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Grupo operativo

REVALORIZACIÓN DE SUERO DE PEQUEÑAS QUESERÍAS

Antecedentes

El problema.

La dispersión geográfica de las queserías artesanas y sus bajos volúmenes de ventas, en comparación con las grandes transformadoras del sector lácteo, hace que sea inviable que las pequeñas queserías recojan el suero para su tratamiento debido a sus costes logísticos elevados.

La solución.

Mediante la revalorización del suero lacteo generado por estas pequeñas queserías se pretende crear nuevos productos alimentarios susceptibles de ser lanzados al mercado con la ventaja de que se relacionen con el sector agroalimentario artesanal. Así se creará una imagen de calidad y una creciente demanda de productos propios de zonas de menor impacto ambiental y con características beneficiosas sobre la salud.

El cómo.

Para conseguir generar estos productos, los queseros artesanos cuentan con el conocimiento científico y tecnológico de dos centros de investigación que participarán en el diseño, desarrollo y caracterización de esto productos. Además, la presencia de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias, facilitará que los potenciales beneficios puedan repercutir en otras queserías artesanales.

Objetivo del proyecto

El objetivo principal del proyecto es el desarrollo de estrategias de aprovechamiento del suero para alimentación humana, elaboración de nuevos productos sin necesidad de grandes inversiones, eliminando el problema ambiental y generando nuevas fuentes de ingresos.

Productos

Este proyecto trabajará en tres líneas de posibles productos:

Bebidas a base de suero lácteo

Desarrollo de derivados lácteos usando suero en su composición

Snacks y otros productos (gelatinas, etc.)

Proceso

OBJETIVOS

1

Definir los tratamientos previos necesarios para estabilizar y conservar, tanto microbiológicamente como físico y químicamente, los diferentes tipos de suero que nos permitan utilizarlo como ingrediente en la elaboración de productos seguros para alimentación humana.

2

Validar aceptación, vida útil y propiedades nutricionales de los productos finalmente conseguidos. Al menos obtener dos productos listos para comercializar por cada línea de trabajo, a la vez que se establecen conclusiones y recomendaciones del proyecto.

3

Divulgación de las actividades del proyecto y sus resultados.

RESULTADOS

1) Establecer los protocolos de actuación para los tratamientos previos a realizar al suero, consiguiendo que la adecuación del mismo para su uso en alimentación humana esté garantizada tanto a nivel higiénico como nutricional.

2) Desarrollo de bebidas a base de suero lácteo del tipo refrescantes, energizantes, isotónicas, etc.

3) Desarrollo de derivados lácteos, pudiendo ser bebidas fermentadas como yogures batidos y bebibles, nuevas bebidas fermentadas con base de suero, etc. Así como yogures firmes, flanes y otros postres lácteos como el arroz con leche.

4) Desarrollo de otro tipo de productos como snacks y gelatinas.

Participantes

COORDINADOR

ASINCAR (Leer más)

ASINCAR es una entidad privada sin ánimo de lucro que nace en 1977 como asociación empresarial agrupando empresas de diversa índole del sector cárnico asturiano.

Actualmente, tiene 86 empresas asturianas cárnicas asociadas, las cuales representan el 75% de la facturación del sector (el 1,5% del PIB regional) y cuentan con más de 1.700 empleados. Entre estas empresas asociadas se encuentran desde mataderos y salas de despieces hasta fábricas de productos cárnicos, empresas de precocinados, almacenes frigoríficos y/o de comercialización, etc.

Además, ASINCAR lleva a cabo una intensa actividad de investigación, desarrollo e innovación para el sector agroalimentario. Así mismo ha sido reconocido por el Ministerio de Economía y Competitividad como Centro de Apoyo a la Innovación en 2011 y recientemente en 2017 como Centro Tecnológico.

ASINCAR cuenta con unas excelentes infraestructuras que consisten en un edificio de aproximadamente 2.100 m² distribuidos en dos plantas, donde más de 20 profesionales altamente cualificados trabajan diariamente.

MIEMBROS BENEFICIARIOS

S.A.T. LOS CASERINOS (Leer más)

Es una empresa de carácter familiar, que tiene como objetivo la fabricación, producción, adquisición, transformación, almacenamiento, transporte, distribución, exportación, importación, comercialización y venta al por mayor o al por menor, de toda clase de productos lácteos, singularmente la propia leche en todas sus variedades, así como todo tipo de natas.

Los principales productos que elaboran son diferentes tipos de quesos, yogures y postres lácteos. Además, cuentan con una infraestructura y conocimiento del funcionamiento de la misma que puede llegar a ser necesaria para afrontar con éxito alguna de las posibles soluciones para la revalorización del suero de quesería.

También producen suero, fundamentalmente dulce, como resultado de su actividad quesera.

DULCEGRADO S.L. (Leer más)

Es una empresa agroalimentaria que fabrica diferentes postres y productos lácteos, como el tocinillo de cielo, diferentes tipos de flanes, yogures, cuajadas y en la actualidad, está dando los primeros pasos para la fabricación de quesos, siendo uno de sus principales ingredientes la leche de vaca.

Esta empresa cuenta con las instalaciones necesarias y el conocimiento de las mismas para poder convertirse en un centro transformador de suero, encajando dichas instalaciones en algunos de los posibles procesos seleccionados para la obtención de productos a base de suero para alimentación humana.

INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS (IPLA) (Leer más)

El Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) pertenece al Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Fue inaugurado en abril de 1990 y está configurado como un Instituto Propio con Patronato.El IPLA está ubicado en la finca experimental que el Principado de Asturias posee en Villaviciosa.

La misión del IPLA es la generación de conocimiento a través de la investigación científica de calidad en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos a fin de favorecer y/o mejorar la salud y bienestar de los consumidores, la competitividad del CSIC en el Sector Agroalimentario y la transmisión de conocimiento a la sociedad y al sector productivo.

MIEMBRO COLABORADOR

ASOCIACION DE QUESEROS ARTESANOS DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS (AQA) (Leer más)

Esta asociación está formada por queseros artesanos asturianos, en concreto 38 queseros, fabricantes de diferentes tipos de queso, algunas de ellas incluidas en D.O.P e I.G.P, que tienen en común la problemática de la gestión del suero de quesería.

Los miembros de AQA Asturias son conocedores de su sector, y por tanto de su problemática, siendo la gestión del suero una de las más relevantes. AQA Asturias actualmente no tiene personal contratado por cuenta ajena. La participación de AQA Asturias será a través de su presidente y vicepresidente que son queseros con una dilatada experiencia en el sector.