«Desarrollamos ‘software libre’ de valorización del lactosuero»

«Desarrollamos ‘software libre’ de valorización del lactosuero»

 

Alberto Díez ha hecho renacer Palper como una prometedora empresa agroalimentaria. El clásico tocinillo de cielo sigue siendo su bandera, pero hoy ha diversificado sus productos y contribuye a la investigación para todo el sector en Asturias

 

Durante décadas, ir a Grado y no probar el tocinillo de cielo de Palper fue anatema. Luego, las circunstancias empresariales llevaron a la venta y al posterior cierre del emblemático hotel y restaurante. Y fue entonces cuando la familia de los fundadores, Palmira y Perfecto, decidió recuperar la marca Palper y sus productos, hace ahora menos de diez años, como Dulce Grado.

 

Ahora es Alberto Díez, el esposo de la nieta de Palmira y Perfecto, quien gestiona la empresa. Y lo hace con ánimo de crecer, «aunque este año ha sido muy raro, con un bajón hasta el verano y con una gran subida de ventas desde julio». La volatilidad que impone la covid le ha hecho dar un paso atrás para tomar perspectiva: «Teníamos previsto pedir un Leader, pero hemos frenado». No por ello se detiene. Dulce Grado creció con flanes de huevo, de queso y de café, y yogures artesanos. Eso le llevó a pedir licencia de industria láctea, y de forma natural, al queso. Hoy elabora el típico queso troncocónico de la zona, sin denominación de origen por elaborarlo con leche cruda, y está a punto de sacar dos interesantes variantes al mercado. Hoy su queso está en los helados de Cremela (Cangas de Onís) y Alberto se abastece, entre otros, de las mermeladas de L’Ayerán (Aller) o la crema de queso de El Rebollín (Salas). Él resume esa interrelación empresarial: «Soy un ‘abertzale’ de los productos asturianos».

 

Y, siguiendo con su lógica empresarial, Alberto se ha enfrascado en un proyecto de investigación aplicada, en colaboración directa con Asincar, el IPLA y con otra empresa inquieta, Los Caserinos, de Grases (Villaviciosa), así como con la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias. La elaboración de quesos genera un residuo, el suero o lactosuero, que sin embargo es «muy nutritivo, está lleno de proteínas y minerales», pero de difícil manejo como tal residuo. «Y pronto lo será más, porque se va a endurecer la normativa de la UE al respecto», anota Alberto.

 

La dificultad del aprovechamiento del suero es que fundamentalmente es agua, y para extraer de ella el residuo seco (la proteína y otros elementos) son necesarios procesos o bien costosos, o laboriosos, y en ocasiones el producto resultante no compensa a los pequeños queseros. Tradicionalmente, era el requesón o quesu de barreña, de mercado limitado por demanda y por vida útil.

 

Así, el proyecto ‘Revalorización del suero en pequeñas queserías’ busca nuevas salidas «para quien las quiera utilizar, si le es rentable. Nosotros estamos desarrollando lo que podríamos llamar ‘software libre’ de valorización del lactosuero». Entre las pruebas que hace están flanes en los que una parte de la leche es sustituida por suero, o yogures bebibles «100% naturales», requesón o «la posibilidad de fabricar los postres de gelatina, en lugar de con agua, con lactosuero, de forma que serán mucho más nutritivos». Sus compañeros de proyecto, por su parte, están también desarrollando ideas similares, entre las que destacan «los snacks, tipo patatitas fritas», elaborados sobre la base del mismo lactosuero. O bebidas isotónicas en las que los mismos minerales que contiene el suero serán los que ayuden a recuperar el equilibrio isostático a quienes las consuman.

 

No todo en el proyecto es fácil. Sabores y texturas son complicados de reproducir, en particular si se trata de evitar añadir aditivos artificiales. No todos los lactosueros son iguales, dado que no todos los quesos tienen el mismo proceso de elaboración ni son de leche de la misma especie animal. Y también depende de cuestiones económicas: «Un pequeño quesero puede no querer afrontar una inversión como la que pueda ser necesaria para valorizar el lactosuero». Pero la normativa lo hará cada vez más obligado. Investigaciones como la que lleva a cabo Dulce Grado pueden marcar el camino al futuro.

 

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